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清真小吃品种丰富,你真的会吃吗?

穆斯林的美食独步天下,虽然不在八大菜系之列,但全国各地哪儿又没有丰富精致的清真美食呢。在众多的清真美食里,大家可能最熟悉的要数各色的小吃了,其种类之丰富,别说吃,就是一个一个名字念出来,恐怕很多人就要口水生津了。咱且不说全国,单说北京一地,清真小吃就有几十种。

北京的小吃,有很多品种大教也做,贵教也做,而且有不少品种,老回回们做的更好更有名,不过我总觉得穆斯林特有的小吃,感觉更有风味。以我多年的吃货经历来看,这些清真特有的小吃,有几样非常值得尝一尝。

炸松肉

清真小吃你真的会吃吗?第三种恐怕很少有人知道了

小吃是绝少不了炸货的,炸货也最勾人的馋虫,有人说炸是五感俱全的烹饪手法,闻着香、看着漂亮、咬起来听着脆、咀嚼中的滋味美,下肚的时候吞咽都觉得香,我觉得炸松肉绝对符合这个说法。油皮裹着精羊肉馅儿,里面再加些淀粉和咯吱碎,金黄金黄的,一咬下去,皮酥肉软,越嚼越香,就个热烧饼,下个酒都好。

不过,现在好多人都会诟病一些小吃店买的松肉都是凉的。松肉这种东西,虽然凉了不太影响表皮的脆劲,但是里头的羊肉可就大不如前了。可经营者也有经营者的苦衷,炸货这类食品都是一批一批的炸,谁也不会给您单做,想现吃现炸,就得排队等。咱们看好多所谓排队小吃,炸货居多,不排队,就只能吃凉的,油锅老那么开着,对商家来说费火,对食客来说也不健康。

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我自己倒是有两次经历,情况不一,貌似是解决这个问题的好方法。那年,我去什刹海附近的一个清真小馆吃饭,两个人喝个酒,要了盘爆肚,要了盘拌蹄筋,专门跟掌柜的说什么时候新炸一盘松肉的时候,给我们再加一份。想吃松肉的人很多,一会儿点一份,一会儿点一份,相当于几桌人相继众筹了一批松肉,我们俩这有吃有喝也不着急,大概半个多小时,新炸的松肉也上来了,吃着那叫一个香。

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另一次,在一家清真馆子,就是吃个便饭,不像在后海那闲聊天闲喝酒,想吃热乎的松肉就得等,要不就是凉的。我一看菜单,他们家还做红烩松肉,红烩了之后,皮是脆不了了,但是羊肉的香反而倒是提的更足了,而且颜色漂亮,还拍了照片,发到朋友圈显摆了显摆。总之,松肉好吃,但是还需趁热。

卷果

清真小吃你真的会吃吗?第三种恐怕很少有人知道了

没吃过卷果的人,可能看名字还猜不出这是什么东西,其实这是用山药和枣做出来的点心类的小吃。卷果的名字在早年其实并不统一,纯粹是老百姓叫出来的,有的书里写的是卷果,有的书则写的是卷骨,反正音都差不多,这是后来开了小吃店才统一的。卷果是把山药和枣先切碎,和水弄在一起上笼蒸,蒸软之后,捏成三角形,下锅炸,再用熬好的桂花糖稀一溜,吃起来甜腻软糯,枣香、山药香,再就上那桂花糖皮,绝对是经典吃法。

据说早年间发明卷果的时候,不过是想试试处理山药下脚料的新方法,没想到就做成了美味的卷果,所以老传统,糖卷果是带山药皮的。不过老传统归老传统,有的人想改良,有的是想守住,所以现在有的地方买的卷果带山药皮,有的地方就不带山药皮。我是更喜欢不带山药皮的,吃起来更细腻。我是觉得虽然卷果早年是下脚料的试验品,但是后来成了名品了,其实也就不必非守着试验品的方式不放,既然山药皮对口感没什么益处,该改还是要改。

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糖卷果问世以后,受到了大家的欢迎,就有人仿着它的形态发明了咸卷果。所谓咸卷果其实和糖卷果就是完全不同的东西了,是油皮裹着羊肉馅,先蒸后炸出来的肉食点心,更像是松肉的“扁款”,也是酥脆醇香,和糖卷果完全是两种风格,后来在很多大饭馆就弄出个卷果双拼。双拼的形式倒是很好,尤其是吃整桌席,7、8个人,一人一两个,有甜有咸,有素的有肉的,在不同的场合我点过几次,效果都不错。

白汤杂碎

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现在可能很多人只吃过羊杂汤,却不识白汤杂碎了。虽然同是羊下水,但它们之间的精细程度却有很大差距。白汤杂碎,首先要求料新鲜,要用羊肉的原汤炖煮,够一定的油脂程度,水分子和油分子才会碰撞出乳化的效果,也就是咱们说的奶汤。其次,炖煮的时间要长,要把羊肉的味道煨入杂碎当中,可以说是费工费火,跟快餐似的羊杂汤一笔,味道上也就差了很多,汤色上也就浑浊了很多。现在大部分清真小吃店都选择了省事的羊杂汤,不进特别好的大馆子是吃不到白汤杂碎了,让很多80后、90后都忘却了这道美味。不过尝过的人就知道,那股醇香,还真是普通的羊杂汤远远不及的。

说到白汤杂碎和羊杂汤,其实现代人还有个误解,这在想当初是作为夜宵为人消遣的,而现在很多人,尤其是把羊杂汤都当做了早点。北方的早点,多是清口,杏仁茶、糖火烧、豆腐脑,吃个肉包子基本就算到头了,反而是夜宵习惯吃些重口味,比如大教的卤煮火烧,贵教的杂碎汤,特别是很多人看了戏散场以后,需要这些东西补充补充热量。却不想,而今反倒成为了人们的早点,我只想知道,大早上的吃那么油的东西,不腻吗?

清真小吃你真的会吃吗?第三种恐怕很少有人知道了

清真美食实在是太丰富了,清真小吃更是受到人们喜爱,不过由于品种太丰富,让很多好吃的不为人所认识,除了上述的三种以外,还有诸如白水羊头、门钉肉饼、炸回头、炸肉火烧、茶菜、羊双肠等等,样样堪称精品,珍馐美味,但却一时难尽。

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