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偷师名厨 奄仔蟹猪肉蒸水蛋

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导语:徐嘉乐,现广州酒家集团股份有限公司行政总厨、出品总监、研发总监。他是一个经历丰富、个性爽朗的厨师,2003年荣获中国烹饪大师称号、2009年攻读中山大学工商研修班课程,是省政府颁发的粤菜十大名厨之一。载誉颇多的他对厨艺有执著追求,是一个对厨师界抱有一定理想的务实主义者。厨艺心得是:新鲜食材,自然美味,巧用烹调,其乐融融。

奄仔蟹猪肉蒸水蛋  推荐原因

  “不时不食”,是广东人对食物的一种坚持。而当季正值虾蟹繁殖时期,“端午”之后的奄仔蟹更是肉嫩膏香,因此时令的膏蟹仔自然成为人们盘中餐的首选之一。今天为大家推荐的这道“奄仔蟹猪肉蒸水蛋”,不仅有十足的季节感特色,作为一款家常菜烹饪起来也相对简单,容易上手,同时它具备螃蟹、猪瘦肉以及鸡蛋等丰富蛋白质与多种营养,最适合需要大量补充能量的夏季食用。

  口感:原味“蟹汁”渗透过的水蛋带着淡淡海鲜的清香,舀满满一勺铺着葱花的水蛋送入口中,嫩滑的水蛋,入口即化,夹杂的猪肉碎粒咸咸香香,溢满口腔。最让人大动食指的是摆在水蛋上的奄仔蟹,稍微用力将壳掰开,白色的蟹肉和醇香的蟹汁便从中“蹦”出,黄色的半流质膏油甘香丰腴,蟹肉鲜甜嫩滑。由于没有添加任何酱油调味品作佐料,蟹肉中带着海鲜特有的“水的味道”,百分百的原汁原味。整道菜十分清淡,一动筷子就停不下来。

  关键:这道菜的精髓就在于蒸蟹与蒸蛋所用的火候不同,蟹用猛火蒸,蛋用慢火蒸,如何将二者的受火程度掌握到最佳,就很有讲究了。首先使用猛火,将奄仔蟹一次蒸熟,放入一些姜米,可以适当去除海鲜的腥味。当蟹蒸熟后,残留下来的蟹水不要浪费,直接倒入打好的蛋和猪肉碎的混合物中,这样能增加蛋的香味。用慢火蒸蛋,当蛋差不多蒸熟时,再将熟蟹放在水蛋面上稍稍加热便可食用。

  制作方法

  准备材料:奄仔蟹1只,猪肉碎1两,鸡蛋3只,清水6两,姜米、红葱头粒适量。还有盐、糖、胡椒粉和少许花生油。

  制作步骤:▲先将奄仔蟹劏好洗净,斩件备用;▲然后加入姜片、少许花雕酒猛火蒸熟,蒸出的“蟹水”留下;▲将“蟹水”加鸡蛋打烂,加入清水和调料,连着肉碎一起调味;▲慢火蒸8分钟,把蟹放在蛋面蒸2分钟;▲洒上葱花即可食用。

 

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